Gyümölcscefre átvétele

A bérfőzető személyesen vagy megbízottja útján adhatja át a gyümölcsöt, gyümölcsből származó alapanyagot (gyümölcscefre) a pálinkafőzde részére. Az üzem, a telephely és az ott elhelyezett értékek biztonságát az alkalmazottak, a vagyonvédelmi és kamerás rendszer, valamint szigorúan nevelt komondor kutya garantálják. Az előjegyzés során maximálisan igyekszünk figyelembe venni, hogy a nagy gonddal készült gyümölcscefréből minimális várakozást követően szülessen meg a minőségi pálinka. Csak tiszta, megfelelően feldolgozott és erjesztett alapanyagból lehet megfelelő minőségű pálinkát készíteni. Az alábbiakban térjünk ki néhány gyakran előforduló cefrézési hibára, amelyek akár a főzés elmaradásához is vezethetnek.

A gyümölcscefre átvétele szemrevételezéssel kezdődik, majd következik a gyümölcscefrére fajta jellemző illatanyag beazonosítása. A bűzös cefrék átvételét a főzőmesterek megtagadhatják. Amennyiben a bérfőzető ezzel nem ért egyet akkor forduljon a felelős üzemvezetőhöz személyesen. A cefre kierjedt állapotának egyik legfontosabb paramétere a maradék cukor mérése amelyet refraktométerrel állapítunk meg.

A következő táblázatban a maradék cukor értékeit láthatják különböző cefre állapotokban

A maradékcukor-tartalom meghatározására azért van szükség, mert a cefre akkor erjedt ki, akkor nem tartalmaz már erjeszthető cukrot, ha maradékcukor-tartalma kevesebb, mint 0,5%. Az alábbi táblázat egy tapasztalati adatokra épülő kihozatali táblázat.

Gyümölcs Cukortartalom m/m % Extrakttartalom m/m % Szeszhozam/liter
édes kierjedt 100 kg gyümölcsből 100 liter cefréből
cefrében
Alma 9 – 10-ig 12 – 13-ig 1 – 2,5-ig 4,5 – 5,5-ig 5 – 6-ig
Körte 9 – 10-ig 12 – 14-ig 1,5 – 3,5-ig 4,5 – 5,5-ig 5 – 6-ig
Szilva 9 – 11-ig 15 – 17-ig 4 – 5-ig 5,5 – 6,5-ig 6 – 7-ig
Kajszi barack 10 – 12-ig 16 – 18-ig 4,5 – 5,5-ig 5,5 – 6,5-ig 6,5 – 7,5-ig
Cseresznye 10 – 12-ig 17 – 20-ig 5 – 6-ig 6 – 7-ig 6,5 – 7,5-ig

Forrás. dr. Sólyom: Pálinkafőzés. Mezőgazdasági Kiadó, 186., 164. oldal

Különböző gyümölcsfajok jellemző átlagos beltartalmi értékei (g/100 g)

Gyümölcsfaj Cukor Sav Szárazanyag
Alma 6-12 0,2-1,2 14-18
Körte 8-12 0,1-0,3 14-18
Birs 11 0,41 15, 5
Cseresznye 12-18 0,4-0,8 14-20
Meggy 8-15 0,6-1,8 15-20
Kajszi 8-12 1,0-1,8 12-18
Szilva 10-20 0,5-1,2 15-20
Őszibarack 8-12 0,3-04, 14-16

Erjesztésre használt edények, hordók: Csak az élelmiszeriparban erjesztésre használt és ajánlott tárolóedények alkalmasak a gyümölcscefre tárolására. Kétes eredetű, főleg fém hordók esetében, fennáll a fémes, vegyszeres, oldószeres kioldódás veszélye, amely anyagok károsan befolyásolják a végtermék minőségét és a lepárlási folyamat biztonságát.

Akrolein fertőzés: Magas föld szennyezettségű (sáros) cefre lepárlása szintén tilos, mivel a lepárlás során a bekerült talajbaktériumokból akroleint tartalmazó, erősen mérgező anyag keletkezik. Könnygázhoz hasonló, szúrós szaga egyértelműen mutatja jelenlétét. Az ilyen fertőzött cefrét haladéktalanul meg kell semmisíteni.

Ciántartalom: A csonthéjas gyümölcsöknél (kajszi, meggy, cseresznye, szilva) a magozás elmaradása esetén, a cefrében határérték fölötti lehet a magban található amigdalin lebomlása miatt keletkező ciánhidrogén tartalom. A ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító, mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba is. Gyanú esetén a főzést ciánvizsgálat előzi meg.

Erjedő cefre: A téli, hideg hónapokban előfordulhat, hogy a cefre erjedése lelassul, megáll és a maradék cukor nem alakul át alkohollá. Refraktométeres elemzéssel a cukortartalom kimutatható. Ilyen esetekben – mennyiségtől függően, hogy ne kelljen hazavinni a hordókat – mód van néhány napos, a főzde melegében történő pihentetésre a végső erjedés befejeződéséig. Az újraindult vagy erjedő állapotában lévő cefre csak az erjedési folyamat végén, adott cukorszint alatti értékkel főzhető le biztonságosan.

A kötelező papírmunka: A cefre átadásakor a bérfőzető a bérfőzési lapon nyilatkozik a gyümölcscefre fajtájáról és mennyiségéről, vagy azokról írásban foglalt nyilatkozatot ad át a megbízottja útján. Nyilatkozat hiányában a pálinkafőzde felelős vezetője jogosult megállapítani a gyümölcscefre fajtáját.

A gyümölcscefre lepárlását megelőzően a bérfőzető a bérfőzési lapon nyilatkozik vagy külön, írásban foglalt nyilatkozatot ad át megbízottja útján arról, hogy

  • a kierjedt gyümölcscefre nem tartalmaz hozzáadott mesterséges vagy természetes eredetű cukorból, izocukorból vagy mézből származó alkoholt,
  • a bérfőzető vagy háztartásának tagja rendelkezik gyümölcstermő területtel (gyümölcsössel, gyümölcsfával).

A nyilatkozat hiányában a gyümölcscefre bérfőzés keretében nem főzhető le.