Mitől lesz jó a pálinkám?

Mitől lesz jó a pálinkám, mi befolyásolja?

Aromaanyagok

A pálinkában lévő aromaanyagokat a következőképpen csoportosíthatjuk:
Elsődleges: a gyümölcsből, alapanyagból származó jellegzetes illat-, íz anyagok összessége

Prefermentatív anyagok: az erjedést megelőzően a feldolgozás során képződő új komponensek (oxidáció, fehérje bomlás termékei, stb.)
Fermentatív úton képződő komponensek: az erjedés során képződő alkoholok (nemcsak az etanol !) és az erjesztendő anyag szerves savainak észterei, az autolízis során képződő nitrogén tartalmú anyagok és reakciótermékei, stb.
Érlelési aromaanyagok : reduktív és oxidatív körülmények között más- más anyagok képződnek ezen összetett rendszerben. Az íz- és illatanyagok reduktív körülmények között stabilak, oxigén jelenlétében átalakulnak. Természetesen az alapanyag minősége szabja meg, hogy kedvező lesz-e a változás, vagy sem!
Palack buké kialakulása: a letöltött italok a palackozás során is oldanak oxigént, szűrési erőhatásoknak vannak kitéve, majd a palackban oxigéntől elzártan, vagy parafa dugó esetén kíméletes oxigén cserében részesülnek, melyek a meglévő anyag-komplexumból újat alakítanak ki, természetesen ez nem lesz az idővel arányosan pozitív hatású.
Az illat után mindig várunk valamilyen ízvilágot, mely harmonizál az illattal. Ha összhangot találunk köztük, akkor emlékképeinknek, elvárásunknak megfelel, ízlik a pálinka.

Írta: Dr. Panyik Gáborné