Cefrézési tippek

• Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcs erjesztésével ne foglalkozzunk, mert a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható. Csak olyan gyümölcsöt tegyünk a cefréshordónkban amit be is kapnánk… !

• Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézését, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető,valamint jelentős mennyiségú metil alkohol is keletkezhet !

• A cefrézendő gyümölcsöt mossuk meg, mert a felületén lévő baktériumok hibás erjedést okoznak, a növényvédőszer-maradványok pedig akadályozzák a cefre erjedését. Láthatatlan por is veszélyes mert a talajbaktériumok akrolein fertőzést okoznak a cefrének és nem elég hogy “0” lesz a szeszhozam hanem a főzdében az üst nyitása után könnygáz szabadul fel és azonnal el kell hagyni a főzőtermet…!!!

• Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, AKROLEINT termelnek. Az ilyen pálinka szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható. Megoldás : a megsemmisítés! Egyszer már főztem olyen cefrét a rossz álmaiban jön fel a történet…

• Az előkészített gyümölcsöt a lehetőségekhez képest minél apróbbra kell darabolni. pl. kemény húsú gyümölcsök (alma, birs , körte, stb ) Az aromavesztés, oxidáció megakadályozás végett ezt a műveletet a lehető leggyorsabban végezzük el, lehetőség szerint gépesítsünk. Aprító “pépesítő” eszközök: pl. szőlődaráló, fúrógépbe fogható habarcskeverő stb.

• – Kajszi-, őszibarack és szilva magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből mérgező CIÁN-HIDROGÉN szabadul fel az erjedés során. A ciános pálinka fogyasztása életveszélyes és meg kell semmisíteni!!!

• A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki. Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédő-, vegyszerekkel szennyezett edények cefre tárolására NEM használhatók. Ilyen cefre főzését a szeszfőzde vezetője megtagadhatja . Tároló edény pl.: nemesacél tartály, zárható új élelmiszer ipari műanyag hordó. Mérete: 150L – 5000L ig, de mindig alakítsuk a főzőteljesítmény egész számú többszöröséhez.

• Az erjedés ideje alatt a cefrét fertőzéstől, levegőtől védeni kell. A cefre pH-ját minden esetben állítsuk be 2,8 – 3,2 közé ! Biztosítani kell a fejlődő gázok szabad távozását , kotyogó használata javasolt . Legjobb eredmény állandó 18-20 C hőmérsékleten vezetett erjesztéssel érhető el. Tilos napra tenni a cefrét!

• A főerjedés közben a cefre felszínén laza szerkezetű “bunda” képződik, melyben a fertőzést okozó baktériumok könnyen megtelepednek. Ezt elkerülhetjük, ha a “bundát” 2 naponta kb. visszanyomkodjuk a folyadék felszíne alá “Áztatgatás”.

• Az erjedés befejeződött, ha megszűnik a gázképződés, a cefre már nem édes, a “bunda” lesüllyed a folyadékba.

• A kierjedt cefre állás közben gyorsan fertőződik, alkoholtartalma és illóanyagai pedig párolgás következtében gyorsan csökkennek. Ezért gondoskodjunk a kierjedt cefre mielőbbi lefőzéséről, vagy légmentes és hűvös helyen való tárolásáról.
Ha nem tudjuk egy pár napon belül kifőzetni a cefrénket akkor feltétlen ellenőrízzük a cefre savtartalmát 2,8-3,2 pH közé állítsuk be ! Valamint vagy telizzük a hordót vagy tegyünk a cefre felületére fóliát !